# 多种菌菇焖饭

> 灵感来自 [高寒讲菌菇的这期视频](https://www.bilibili.com/video/BV1uh411c7Fm)

这是我常做的一道简单但好吃的主食，特点是方便制作和与之相对的惊艳的复合菌菇风味。

这道料理在各种短视频里也很常见，但传统做法在预处理菌菇阶段一般会选择简单地用蒜和油打底，将所有菌菇统一炒至脱水上色（甚至有些明显没有炒到位）、统一用酱油调味，然后就放入电饭锅。最终的成品实际上缺少我期望的明显的 “菌菇感”，大多时候就只剩香菇的气味和菌菇的口感了，过于扁平化。

我改良的思路在于：

1. 对性质不同的菌菇采取不同的预处理方式和下锅时间
2. 最大程度利用菌菇在预处理阶段的所有副产物
3. 在调味和辅料上做减法，从而突出原本脆弱的菌菇风味

最终可以得到有强烈 “蘑菇感” 的焖饭，特点是：

- 有菌菇特有的淡淡青草香气而又不让人吃着难受
- 主调是咖啡风格的焦香、微苦、微酸，整体有淡淡的木质感
- 整体风味厚重深沉但又干净克制，以食材本味为主
- 口感多样而不是糊成一团

## 做法

主要的工作量在于对多种菌菇进行多种预处理，举几个我常用的菌菇为例：

- 白蘑菇（菜场叫口蘑）、蟹味菇、平菇之类水分大的，可以先切中厚片或保留原样并加少量盐蒸制（保留蒸出的水），然后再煎至表皮出现焦黄色。这类菌菇在蒸制时会受热而大量出水且体积缩小，也就消除了海绵结构，同时让表面更平整，更容易上色
- 牛肝菌、黑皮鸡枞菌之类厚实紧致的，可以直接切中厚片当牛排煎制。因为厚切，它们经受长时间电饭煲高温烹煮而仍保留原始风味，入口时有种 “菌菇风味炸弹” 的惊喜感，且口感也是最完整的
- 干羊肚菌、干虫草花、干香菇之类干货，直接充分泡发（保留泡制用水），用于提供干菌菇特有的淡淡发酵系风味和深厚的回味。注意我觉得干香菇的风味太重了，容易喧宾夺主，所以可以酌情选择少加甚至不加
- 松茸、杏鲍菇之类可生食的，直接切足够薄的片，不做其他预处理，用于提供生菌菇特有的青草香气和一点嚼劲。生的菌菇片可以和米饭一起焖制，但我更推荐 **在确保食品安全的前提下** 出锅时再趁热下锅搅拌烫熟

用上述三四种不同的方式处理五六种菌菇即可，太多了也显得成菜杂乱。

目前这些预处理过的菌菇，单独食用实际上都太具侵略性，这种时候就需要水分和大米将它们的风味略微淡化并融合，也即按照电饭锅焖饭的方式组合。途中所需的任何水分都用处理菌菇时保留的水分，注意控制水量避免变成煮粥。

另一个重点是调味，我喜欢在处理需要煎炒的菌菇时，出锅前趁热淋上一圈酱油，用余温进行焦化，可以为米饭提供我想要的咖啡风味。另外焦化酱油之后溶于水也可以给米饭上色。

咸味则大多来自预处理菌菇时添加的琐碎的盐，也可以按需直接在煮饭水中补盐。

蚝油等酱料我认为没有必要加，都会干扰菌菇风味。

还可以微量加糖来综合一下风味，当然不加也没什么明显的影响。

少许酸味对成品的风味有质的提升，例如在成品中少量淋入柠檬汁或白醋（尖锐明亮的酸味）、在煮饭水中加入红酒醋（明亮干净的酸味）、在成品中拌入少量意大利黑醋等等。

若还想吃点肉，可以选择黑胡椒和盐腌制的、用厨房纸巾吸取水分后充分煎制表皮焦黄香脆的整块去皮鸡腿肉。无论是跟菌菇一起下锅焖制还是出锅后再像法餐一样组合装盘都很不错。选鸡腿肉的原因主要是不能让风味浓郁的肉（牛羊猪等）盖过了主调的菌菇风味，且鸡油和菌菇也很搭（若全程用鸡油替换植物油想来也很不错）。

我们平常炒杂菇多加蒜，但是我认为蒜在焖饭的高湿环境下会产生烂趴趴的硫味，且抢味，故不加。

## 成菜

成菜整体是淡黄褐色系。出锅前可以补充一些小葱、欧芹碎之类香草增色，也可以提清香味。

还可以随喜添加现磨黑胡椒碎，微微辛辣的感觉很配这道菜。

## 改良点

- 可以额外添加油浸菌菇佐餐来让风味更多样化
- 为了方便我都是直接用电饭煲做这道菜，但是用 意大利调味饭[^Risotto] 的思路做或许也可行

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[^Risotto]: 特点是全程在平底锅中烹饪，分次添加水分，我觉得它的烹饪温度比电饭煲更低，可以保留更多菌菇风味